“Mi csak elszórjuk a magokat és reméljük, hogy valami különleges születik belőle” - mondta szerényen René Redzepi Noma tulajdonos/séf a Design Indabán tartott előadásában arra utalva, hogy nem ők a modern skandináv konyha abszolút igazsága, ugyanakkor minden törekvésük arról szól, hogy minél változatosabb hozzávalókból készüljenek az ételek, minél többen ismerjék az északi erdők és a vadvilág nyújtotta táplálékokat, egyszerűen: együnk jobban, jobbat. A klasszikus északi konyha táplálékkeresésre és kiváló minőségű szezonális alapanyagokra épülő újradefiniálása 2006-ban kapott először nemzetközi figyelmet, amikor bekerültek a világ 50 legjobb étterme közé. Azóta folyamatosan tartják és emelik a színvonalat, a három Michelin-csillag mellett ötször nyerték el A világ legjobb étterme címet.

A dánul „nordisk mad”, azaz „északi étel” kifejezésből rövidült Noma étterem első ránézésre is szoros kapcsolatban áll a természettel. A betérő vendégeket az üvegházak látványa fogadja saját termesztésű bio növényekkel, fűszerekkel, frissen gyűjtött, vadon termett bogyókkal, gombákkal és sok szokatlan erdőből nyert hozzávalóval. A belső tér tágas, modern, dán dizájn. René számára az volt a legfontosabb, hogy minden elemében egyszerű, őszinte és kézzel készített érzete legyen, ami skandináv közhelyek nélküli, semmiképpen sem túldizájnolt, de gondosan kiválasztott összhatást keltsen.

A 2018-ban új helyre költözött étterem nemcsak arra kérte a Studio David Thulstrupot, hogy tervezze meg a belső teret, hanem arra is, hogy készítsen egyedi bútorokat, amik harmonizálnak a megépített stílussal. Így született meg az ARV kollekció (dánul örökség), ami ötvözi a hagyományos dán kézművességet a kortárs dizájnnal.

‍

‍

A magas karfájú szék kézzel szőtt zsinórüléssel rendelkezik, a háttámla úgy van kialakítva, hogy folyékony görbét képezzen, amivel támogatja az ember természetes mozgását, miközben optimális ülési kényelmet biztosít. René a lehető legkomfortosabb széket szerette volna megalkotni, ami hangsúlyozza a formatervezés mögött meghúzódó mesterségbeli tudást.

A Noma hivatalosan elért érdemei alapján kivételes konyhájú, megér egy külön(leges) utazást, ami hatalmas siker, főleg ha figyelembe vesszük, hogy nem is olyan régen egy terítő nélküli étterem, ahol nem a legtöbbünk számára kényelmetlen előkelő arculatot, hanem a letisztult, egyszerű megjelenést preferálják, labdába sem rúghatott. Ők első perctől kezdve azt akarják, hogy amikor ott vagy, az színtiszta öröm legyen, nem pedig feszengés az úri díszlet és az elit tálalás között. Nemcsak az északi konyhát, de magát a luxus fogalmát is átdefiniálták. A menüsor az évszakokkal együtt folyamatosan változik aszerint, hogy mit kínál éppen a tenger vagy a szárazföld, mit lehet jókor, jó helyen leszedni, begyűjteni, és ha örök élményt akarunk, nyitottnak kell lennünk, mert a rénszarvas pénisztől, vértől vagy agytól kezdve a kacsalábon át egészen a bogarakig minden kerülhet a tányérunkra. A lenyűgöző ízélményeket előállító fermentációs konyhájuk mindig új összetevőket keres, amivel olyan magas mércét állítottak fel az ételek fejlesztése terén, ami mellett nem lehet elmenni, vitathatatlanul az elmúlt évtized legbefolyásosabb éttermévé tette őket.

A tenger gyümölcseivel, húsokkal, vadakkal tökéletes harmóniában egyesülő alapanyagok, a főzés innovatív megközelítése, a legapróbb részletekre is odafigyelés az évek során új északi mozgalommá, úttörő szereppé nőtte ki magát. A Noma filozófiája séfek és szakácsok egész generációját inspirálja az egész világon. A természet iránti valódi tiszteletet, tisztaságot, egyszerűséget és frissességet hangsúlyozó ételeik elkészítése során olyan régi technikákat elevenítettek fel, mint a pácolás, füstölés, savanyítás vagy a sózás, és olyan őshonos takarmánynövényekre hívták fel a figyelmet, amikre a vendéglátásban korábban nem gondoltak.

‍

‍

A kreatív és holisztikus megközelítést egyre többen veszik át. René Redzepi sok fiatal szakácsot képzett, fejlesztett és ihletett, akik befolyásolják a konyha fejlődését szerte a világon. Non-profit szervezete, a MAD vendéglősöket, szakácsokat, gazdákat, őstermelőket, diákokat oktat, hogy átalakítsa a vendéglátóipart, hogy az iskolai anyagnál lényegesen bővebb ismeretük legyen a felhasználható alapanyokról, hogy pozitív változást tudjanak elérni az éttermeikben, közösségeik életminőségében, és így a bolygó egészségében, a világban. Ezzel az előremutató és átfogó tevékenységével René 2021-ben elnyerte a “The Michelin Chef Mentor Award”-ot is.

Míg korábban a dánok a dizájnról, az asztalaikról, székeikről voltak híresek, ma arról is, hogy mit tesznek az asztalra. René Redzepi egyetlen lehetőséget sem hagy ki, hogy elismerje és megköszönje a munkatársak, őstermelők, gazdák, borászok fáradhatatlan munkáját, akik nélkül nem lennének azok, akik. Közös munkájuk nemcsak az élelmiszerekről, hanem a gazdaság és a kultúra fejlődéséről is szól, ami magában foglalja a munkahelyteremtést az iparágban. Gondolkodásmódja arra készteti a vendéglátásban dolgozókat, hogy tanyákra járnak, jobban szétnézzenek a kertben, hogy merjenek új ízeket felfedezni, ízletes fogásokat készíteni, ételeken keresztül terjeszteni a boldogságot. A Noma az első étterem, aminek sikerült nemzetközileg is áttörnie, de nem az egyetlen a régióban, ami kiváló séfekkel és szakácsokkal várja a vendégeket. A skandináv/nordic/északi konyha élőbb, mint valaha.

‍

‍

Persze nem mindenki teheti meg, hogy egy ilyen étteremben lakjon jól, és nem is olyan egyszerű egy ilyen helyre bejutni. Mondjuk úgy, hogy elsőre lehetetlen, főleg ha nincs rutinod ilyesmiben. Asztalfoglalási napokon átlagosan 20 ezren próbálkoznak. A Világevő oldalon Jókuti András részletesen leírja, hogyan sikerült neki harmadik nekifutásra egy gasztroőrült Facebook csoporthoz csatlakozva. Olvassátok el a beszámolóját, átadja az egész Noma hangulatot.

Bár a Noma normális esetben regionális konyhát vezet szezonális étlappal (alapanyagai között a grönlandi pézsmatulok, észak-atlanti tengeri alga, feröeri kékkagyló, szárított fésűkagyló, norvég vörös pisztráng, gotlandi birka, izlandi sajt, lappföldi bor mellett füstölt velő, fogas, éretlen fekete bodza, nyírfaszirup és a vízitorma is megtalálható), COVID-19 válság idején nekik is alkalmazkodniuk kellett a körülményekhez. Így született meg a Noma bor- és hamburger bár, ami 2020 májusától előzetes bejelentkezés és helyfoglalás nélkül bárki számára látogatható volt, akár étel-ital elvitel céljából is. Senki sem tudhatja, mit hoz a jövő, milyen váratlan fordulatokra kell felkészülniük a vendéglátósoknak, így René sem tartja elképzelhetetlennek, hogy ez a szokatlan párosítás a jövőben is része lesz az éttermének.

‍

‍

Enteriőr dizájn: Studio David Thulstrup

Fotók: Noma / Ditte Isager

‍

Ha szeretnéd mélyebben megismerni a Nomát vagy René Redzepi gondolkodását az ételkészítésről, YouTube-on rengeteg videót és interjút találsz, de szerepelt a The Great British Menuben, kétszer a Masterchefben, illetve több dokumentumfilm is készült róluk, amik címeit látjátok itt a Filmography lista alatt.

‍

Itt találjátok a Nomát Instagramon, és itt Facebookon.‍